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咖啡产地|印尼爪哇岛、苏门答腊岛、苏拉威西岛咖啡豆产地及风味简介

   转载 发布时间:2019-02-17 13:46:37   来源:咖评   举报
【导读】点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志咖啡工房印尼由超过一万七千个岛屿组成,散布在赤道的火山带上,印尼横跨赤道两侧,湿热的热带雨林气候雨量丰沛,又有肥沃的火山壤土带来丰富的养份。印整个群岛最好的种植区在爪哇岛、苏门答腊岛、苏...
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印尼由超过一万七千个岛屿组成,散布在赤道的火山带上,印尼横跨赤道两侧,湿热的热带雨林气候雨量丰沛,又有肥沃的火山壤土带来丰富的养份。印整个群岛最好的种植区在爪哇岛、苏门答腊岛、苏拉威西岛。

从整体上看,印度尼西亚咖啡味道很浓,口味香醇,略带糖浆味,酸度极好,其两个主要出口市场是德国和日本,这从侧面反映了该咖啡的优异质量。吸引消费者的是它那阿拉伯咖啡豆特有的上乘品质。印度尼西亚咖啡味道很浓,口味香醇,略带糖浆风味,缺点是也许也会有较不舒服的艰涩或有些许的霉味,其他则显示出土性。

01| 种植历史

17世纪中期,咖啡树由荷兰人引入印度尼西亚(某些官方资料认为比这更早一些),如此正品产量也是很少荷兰人最先在十八世纪二十年代将咖啡传到了中美洲和南美洲。咖啡由荷兰的殖民地传到了法属圭亚那和巴西,荷兰人在对外殖民的过程中,他们在印度的马拉巴种植咖啡,又在1699年将咖啡带到了现在印度尼西亚–爪哇(Java)的巴达维亚,当时印尼人把这种新作物叫“考鼻”(KOPI),这个叫法也沿用至今。

1712年第一批来自爪哇的咖啡销到阿姆斯特丹,然而,1877年因为一场大的环境灾难,所有种植园的咖啡树均被咖啡锈病毁坏,而不得不从非洲引进罗布斯塔咖啡树替代原有树种。印尼罗布斯塔咖啡大约占总产量的85%,阿拉比卡为15%,而罗布斯塔集中种植在苏门答腊南部,阿拉比卡在苏门答腊北部。目前印尼的咖啡种植面积超过100万公顷,90%是小农经营。

今天只有6%-10%的咖啡豆是阿拉比卡咖啡豆,印度尼西亚是世界上四大咖啡出口国之一,每年生产680万袋咖啡,大半咖啡出自小种植园,约占总产量的90%。

02| 印尼咖啡文化

咖啡对印尼人来说,不仅仅再是杯子里面的黑色粉末,更是一种文化和生活方式。为挑选最佳咖啡师,印尼精品咖啡协会每 2年在印尼各大城市举办最佳咖啡师竞选赛,冠军有上千万印尼盾的奖金。

印尼咖啡展

03| 种植产区:

爪哇岛 Jawa :

爪哇在咖啡史上占有极其重要的地位,爪哇阿拉比卡咖啡,不像其他大部分印度尼西亚咖啡生长在很小的农场进行初加工,爪哇咖啡生长在大农场或种植园,大部分由政府运作,都是采用现代方法进行水洗式处理。品种属于S795,本地人称为 Jember,,是人工培植的。

爪哇生产精致的芳香型咖啡,酸度相对较低,口感细腻,均衡度较好。爪哇咖啡的香味和酸度比苏门答腊岛和苏拉威西岛的咖啡更胜一筹。爪哇最好的种植园是布拉万(Blawan)、詹姆比特(Jambit)、卡尤马斯(Kayumas)和潘库尔(Pankur)等。爪哇摩卡咖啡是爪哇咖啡和也门摩卡咖啡的混合品。

苏拉维西岛 Sulawesi :

苏拉威西岛的旧名叫做 Celebes , Sulawesi 是群岛中一个最老的海岛,暴露的岩石都于超过百万年。 像黄红色灰化的土壤就是在咖啡生产区域被找到的。 这些土壤表面下经常有数层的黏土,含有丰富的铁质。最著名的产区是在托那加 (Toraja)位于南苏拉威西的高山。

托那加的南边的卡洛西(Kalosi)是这个地区主要的大都市,另有两处较鲜为人知的区域:Mamasa以西、卡洛西(Kalosi)南部的Gowa。少数有些特别有趣的咖啡豆以水洗处理,值得令人玩味,强烈地推荐有机会就尝试看看。半水洗处理法为一般苏拉威西岛通用的手法,且当地也是产出不少罗布斯特豆。也是最常使用这个地方的名字作为苏拉威西咖啡的代表,以饱满的黏稠度,丰富的风味和低沉以及活泼的酸度而闻名。

多数的阿拉比卡豆种植于Tana Toraja周边高处,南部的卡洛西(Kalosi)则是成为一项品牌。

*卡洛西(Kalosi):来自苏拉威西岛西南部咖啡的市场名,是该岛中部的小镇卡洛西,是托拉贾(塔洛加)咖啡豆的集中交易地。

*托那加 (Toraja):在苏拉威西岛东南部高地的种植区,也是该岛精品豆的名称。Toraja不是地名、城市名、也不是品种名,而是住在苏维拉西中部山区擅长种咖啡的民族“托拉加”,托那加也是世界稀有的精品豆,年产量约1000公吨,分布在苏拉维西中部与西南部约1200公尺的崎岖坡地,栽种、采收均不易,平均每公顷年产量只有300公斤,远低于中南美洲1000公斤以上的平均值。

托那加的三大庄园有:“PT Kapal Api ”拥有2000公顷咖啡园;“CSR”排第二大,有1100公顷咖啡园;日本“Key Coffee”的“Toarco Jaya”为第三大庄园,拥有700公顷咖啡园。换句话说,Toraja托那加比曼特宁或黄金曼特宁更珍贵稀有。

托那加(Toraja)为水洗或半水洗,比苏门答腊的曼特宁或是黄金曼特宁更富明亮的酸香,层次感也更明显。有浓郁的焦糖甜味,但土骚、沉木味和醇厚度就比曼特宁收敛许多,略带花香味

苏门答腊省Sumatra :

在苏门答腊最好的的咖啡来自二个地方: 在苏门答腊北边的中亚齐靠近塔瓦湖Tawar湖地区和较南方围绕着多巴湖Toba湖边的山脉。由于很多的小佃农生产商和使用他们独特的半水洗式处理法和土壤铁质缺乏,因此在新鲜生豆的阶段,这个区域的咖啡豆会带有一种特别的蓝色。

*曼特宁(Mandheling)

是指苏门答腊中北部多巴湖(Lake Toba)周遭,西南岸海拔900-1200公尺林东山区(Lintong)的半日晒豆或日晒豆最出名,巴塔克族就是此区咖啡农的主干,曾被誉为世界上颗粒最饱满的咖啡豆,曼特宁是一个商标,用于从北苏门答腊的阿拉伯咖啡咖啡,从西北苏门答腊的Tapanuli 地区生产咖啡曼特宁族 Mandailing 的人而来,独具药草、林木的沉香风味。

*林东产区(Lintong):

林东曼特宁,海拔 1200到1500米,来自北苏门答腊岛上 Toba 湖地区最出名的咖啡。正确认识黄金曼特宁咖啡,并不是颜色金黄的曼特宁就是黄金曼特宁。

黄金曼特宁产于印尼Sumatra苏门答腊北方Lintong(林东)地区,采收作业限定以全手工单颗果实摘取完熟果实,确保其初步选豆质量,咖啡樱桃采取SEMI-WASHED半水洗方式加工,天然日晒干燥,脱壳处理后再经过另一次干燥精制过程及两次的生豆清洁工作和四次的Hand-Pick手工挑选过程而成。所以,都可以说是一支严格精选的顶级曼特宁咖啡。标示“PWN”的黄金曼则是印尼Pawani公司的简写,其公司所出产的黄金曼特宁咖啡已在印尼注册;

*多巴湖(英文:Lake Toba),位于北苏门答腊省中部,荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”,北移到多巴湖地区,南苏门答腊林东Lintong与多巴湖(Toba lake)一带可称为曼特宁,林东一带才是曼特宁产区,曼特宁出产自多巴湖 (Lake Toba) 周遭山区,此湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 (Medan) 北方,属于高山淡水湖泊。平均高度约海拔 900 公尺。平常说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。此湖呈菱形,长100公里、宽30公里,面积1,130平方公里,平均海拔900米左右的高山湖;同时,也是世界上最大的火山湖。

*塔瓦湖,位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端,北苏门答腊产的大多是Gayo,以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖(Tawar lake)咖啡。面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。

加幼山脉亚齐 (Gayo):

亚齐(Aceh),海拔1110到1300米,在苏门答腊岛的最北的一角。在苏门答腊岛北边的亚齐省(Aceh),加幼Gayo咖啡种植在围绕Takegon镇和Tawar湖旁的山坡地。高度在生产区域平均在 1110 和 1300 米之间,咖啡由小佃农种植在遮荫树下,湿式加工的这种咖啡较干净,但是通常不如苏门答腊咖啡的风味特征,道统工艺加工的该咖啡类似于苏门答腊岛曼特宁地区的咖啡,优点是表现出奇特的风味和低沉以及活泼的黏度。

亚齐由长期政治不稳定,因此并不是一般人会去造访的地区,Gayo 人是一种有着坚定个性的人,刻苦耐劳,有将近 20 %的咖啡处理商都是女性。

FLORES:

弗洛雷斯是距离峇里岛(Bali) 东边约320公里(200英里)的小岛,位于印尼群岛之一,海拔1200到1700米。身为一个较晚投入咖啡产业的区域,但在种植咖啡上也开发了良好的声誉。

在过去,常见弗洛雷斯产出的咖啡很大一部分是内销,或是混合其他咖啡出口,鲜少直接以“弗洛雷斯咖啡”的名义销售。岛上有活火山和休眠火山,其中Bajawa火山的混合物在主要的种植区域产生极大的正面影响。在咖啡加工方面,半水洗过程是在该地区最普遍的处理法,有些仍以全水洗处理法生产的咖啡豆,收成期5月——9月。

帝汶岛 (Timur)

东帝汶西帝汶两个部分,起源于 20 世纪早期,东帝汶过去 25年来不曾使用化学药剂和化学料,应该是世界上最大的有机咖啡生产国,但是因为东帝汶政局不是很稳定,出口很难,目前可以买到的大部分都是西帝汶的豆子。

巴厘岛Bali:

虽然属于印尼咖啡的一员,但巴厘岛的咖啡农却觉得印尼咖啡的品质参差不齐,配不上巴厘岛的优质咖啡品质,所以他们就自立门户,自称为“巴厘岛咖啡”,以示与印尼咖啡的区别。巴厘岛上不仅有阿拉比卡种的咖啡豆,也盛产罗布斯塔种咖啡。据资料,巴厘岛黄金咖啡 是由阿拉比卡种咖啡树的根部和罗伯斯塔种的咖啡枝叶嫁接而成,俗称的【卡蒂姆】品种。

咖啡来到巴厘岛较晚,它最初生长在金塔马尼高原(Kintamani),海拔1000到1500米。咖啡产量在1963年的时候阿贡火山(Gunung Agung)爆发时深受影响,造成2万余人丧生,并广泛地破坏峇里岛的东部。到了20世纪70年代末和80年代初,政府为促进咖啡产量,发放阿拉比卡豆幼苗,但有人认为这效果有限,因为今日大约百分之八十岛上的生产多为罗布斯塔豆。虽然旅游业提供了最大的收入,但岛内雇用最多人力的是农业,而过去最大的买主是日本,收成期5月——10月。

*麝香猫咖啡 (Luwak):

麝香猫咖啡,来巴厘岛的咖啡,不是以来源出名,而是以用一种独特的新式处理法的加工模式独特而出名,一种哺乳动物叫做麝香猫,吃了成熟的咖啡浆果后,被消化掉的只是果实外表的果肉,坚硬无比的咖啡原豆会被排出体外,经过人工挑选、清洗、晾晒、除臭、筛选、加工烘焙等数道工序,便成了“猫屎咖啡”。这种咖啡由于产量很少,且因为它的稀有和特别味道而成为世界上其中一种罕见的咖啡,也是最昂贵的咖啡之一。

现在有一些公司则干脆创造一种产品也叫做“ Kopi Luwak”,是透过人工养殖喂食咖啡樱桃果给麝香猫。把捕来的野生麝香猫关在铁笼三年,不停被喂饲和排泄咖啡核,很多都造成营养不良,心理创伤等问题(zoochosis) ,适应不了大自然而死亡。

05| 咖啡豆产季:

印尼产区通常有两个收获季,主收获季(main crop)大约出现在9-10月,次收获季(fly crop)在5-6月。

06| 土壤类型:

在亚齐 (Aceh) 、巴利岛 (Bali)、巴布亚 (Papua) 和 Flores 高地等的土壤主要是 Andosols ,组字的规则来自日本词“ an ” (黑色) ,跟“ do ”(土壤) 。这些新鲜的土壤从火山的泥土而来并且是高度肥沃的,包含重要微量养分。在爪哇 (Java) 和林东 (Lintong) 区域的阿拉比卡咖啡,土壤是 Andosols和 Umbrisols 的组合。 Umbrisols,是一种有如褐色灰化般,混和着相当多的有机原料的风化火山土壤。

07| 品种:

有超过 20 个品种的阿拉比卡咖啡在印度尼西亚商业市场上流通,常见的是卡杜拉、卡蒂姆、东帝汶种、铁皮卡、罗布斯塔、利比利卡和艾可色拉Ekselsa以及Sidikalong等。最知名的是铁皮卡Typica,这是荷兰人引进的原始培育品种。 当印度尼西亚咖啡遭受叶斑症侵袭时,许多铁皮卡Typica种在1880年代末期消失了,然而在苏门答腊岛、苏拉威西岛(Sulawesi)和Flores, 特别是在高海拔和偏远地区却仍然可能找到Bergandal和Sidikalang这两个地方铁皮卡Typica品种。

还有一种是马脸曼特宁( Longberry),也叫TimTim,是一只来自印尼的豆子,由于其长条形状,很多人管它叫马脸豆,也有 人管它叫长条曼特宁。实际上tim tim不是一个纯种的豆子,而是阿拉比卡种咖啡树和罗布斯塔种咖啡树自然杂交而成的品种,这个品种在上个世纪40年代的时候在timor岛被发现,并由于其天然的抗病性而被栽培。在美洲这个品种被称作Hybrido de Timor,简称Tim Tim,在印尼这个品种也被称作Bor Bor

咖啡豆经过筛选过颗粒大小以后,有些生产商会在销售之前把咖啡存放一到三年。 这个过程会让咖啡本质有着非常温和和温暖的特性,带有木质味和桂香味。新鲜的豆子会慢慢变色,从深黄色变成褐色。

08| 处理法:

主要三个处理方式为:日晒干燥 、半水洗 、完全水洗,因为气候潮湿,雨水频繁,为了追求更高效的干燥,常用的是【湿刨法】

大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。上午收集好咖啡樱桃之后,下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉,苏门答腊自然环境优越,使用的水大多数都会是山泉水。

1、咖啡果去皮,将带壳豆置入装水的大桶或水槽,捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。

2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗,取出放进桶内或塑胶袋内,稍做干体发酵,也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长,酸味愈重。发酵时间长短因人而异,一般仅短短几小时,但亦有庄园省略干体发酵阶段,直接暴晒带壳豆,可一直酸味并提高粘稠口感,让果胶糖分充分发酵增加风味,通常发酵时间为12-36小时之间,视具体情况而定。

3、带壳豆暴晒一至两天,豆体含水率达30%-50%,豆体仍半硬半软,以刨壳机抹掉种壳再晒,加速干燥进程,约两天含水率达12%-13%,就会把咖啡豆收集到编织袋里,通常为40公斤以及80公斤每袋,送到咖啡处理工厂进行脱壳,大功告成,前后约四天。

【湿刨法】的风险:豆子容易受创裂开如羊蹄状,遭霉菌、真菌、酵母菌无人几率也大增。

09| 生豆分级:

瑕疵豆是破坏最后咖啡风味的重要因素。所以在生豆处理的最后一步也要将瑕疵豆去除。所以按瑕疵豆比例,辅以筛网大小也作为一种分级方式。由于精品咖啡风潮的兴起,咖啡生产国越来越注重咖啡的品质,控制瑕疵豆是最重要的一个途径,所以基本上采用瑕疵豆比例的方式作为分级方式或者辅助的依据越来越普遍。印尼的咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法,印尼豆主要分为6级,即G1—G6。

按瑕疵率分级(以300g为基数),等级 Grade 标准:

G1 Grade1 总瑕疵小于11

G2 Grade2 总瑕疵大于12小于25

G3 Grade3 总瑕疵大于26小于44

G4a Grade4a 总瑕疵大于45小于60

G4b Grade4b 总瑕疵大于61小于80

G5 Grade5 总瑕疵大于81小于150

G6 Grade6 总瑕疵大于151小于225

在印尼咖啡生豆出口当中的常用缩写有:

?处理方式表示:

WP=WetProcessed-湿脱壳法;DP=DryProcessed-干处理/日晒;AP= AfterPolished-抛光(抛光去除过银皮)

?人工挑选瑕疵豆等级划分:

D/P(二次手选,DoublePicked);T/P(三次手选,Triple pick)

?水洗罗布斯塔也有等级划分:

EK1(荷兰语:EerstKwaliteit初等)

GB(荷兰语:GewoneBereiding简约标准)

OIB(荷兰语:OostIndische Bereiding东印第安标准)

WIB(荷兰语:WestIndische Bereiding西印第安标准)

印尼咖啡生豆名称的含义与规则:国家+分级名称

例如:Indonesia WIB(WIB为最常见,同时也是最高标准)、Indonesia G1

黄金曼特宁的麻袋,会有表示PWN

老虎曼特宁的麻袋

最后我们来看看比较有特色的曼特宁:

【陈年曼特宁】

将生豆借由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2——3年的时间),这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件,受到严格仔细控制的条件下进行,定时均匀翻转、湿度与通风性的调节,以防虫蛀或发霉。

风味:经过时间的沉淀,让他少了些曼特宁的狂野,口感多了些醇厚与细腻,咖啡豆经过陈年的处理之后,酸质变弱,但醇度变高,质感变厚,有种老成持重的感觉,与新豆的活泼明亮迥然不同,酸度变得十分柔和,口感则更为圆润,容易入口,就像是熟普一样。闻起来有着不错的松木香气,带着些草药、可可的风味,以及持久的焦糖般的回甘。

【老虎曼特宁】

产区:亚齐

品种:卡杜拉Caturra、铁皮卡Typica、Sidikalong

土壤:火山土壤

海拔:1500m

处理方式:湿刨法

风味:口感比较均衡,干净度高,带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。

【西爪哇】

产区:印尼铁古拉山

海拔:1400——1600米

烘焙度:浅度

处理方式:蜜处理

风味:强烈果香, 热带水果、梅子及菠萝蜜风味,干净而清甜回甘。

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